Case History

AJI

Localisation

Milan, Italy

Ce que nous avons fait

Commande des sushis, des sashimis, des nigiri et des hosomaki, prends-le et pars !!! Cela peut paraître simple, mais lorsque les demandes sont nombreuses et que la qualité des produits doit être excellente, la cuisine et son organisation doivent être irréprochables. C'est ici que prend vie la cuisine AJI, pour une livraison orientale take-away. Flux de travail, gestes, mouvements des opérateurs et équipements ont été soigneusement étudiés pour définir chaque poste de travail dans cette cuisine assimilable à un processus du travail industriel : une petite « chaîne de montage ». Deux zones de préparation chaudes ont donc été définis avec des fonctions de cuisson directement intégrées sur chaque différentes postes. Le premier espace avec un wok à induction et deux friteuses performantes. La deuxième zone avec un wok double gaz personnalisé, deux plaques à induction et un cuiseur vapeur Dim-Sum.

Le véritable joyau de cette création est un îlot de travail central définissant six postes de travail pour les opérateurs. Chaque poste est équipé de sa propre table réfrigérée, d'un bloc à tiroirs, d'une cuve réfrigérée integrée au fil du plan de travail et d'une planche à découper coulissant sur le dessus. Le plan de travail, quant à lui, est équipé d'un système de lavage continu. Le tout est complété par une grande superstructure à deux niveaux. Un niveau servant de support aux vitrines Hoshizaky et le deuxième avec tapis roulant intégré. Les opérateurs doivent simplement livrer les plaques avec leurs repas préparés sur le tapis roulant, afin qu'elles puissent ensuite être livrées vers une zone de livraison où elles seront confectionnées pour le client final. Le tout est complété par une spacieuse aire de préparation à supporter l'îlot central et un comptoir de distribution de emballages alimentaires pour les clients.